A principal matéria prima, o barro, é extraído na própria região, em jazidas do Vale do Mulembá. A argila, antes de ser usada, passa por um processo de limpeza denominado "escolha", que consiste na retirada de impurezas, como pedras e restos de vegetais. Em seguida, devidamente envolta em plástico para manter a umidade, fica armazenada, descansando, antes de ser usada.
Os homens amassam o barro com os pés, pisando repetidas vezes, até torná-lo uniforme, consistente e com a plasticidade adequada.
A modelagem das panelas das mulheres paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, Espírito Santo, é feita manualmente, sem o uso do torno de oleiro. A parede vai sendo levantada, com a forma desejada, usando-se a técnica de roletes ou diretamente, escavando uma bola de argila, "puxando a panela", como dizem, através de movimentos com as mãos, tanto circulares como verticais, abaulando, arredondando, definindo o formato da peça com a ajuda de ferramentas rudimentares - pedras lisas, cascas de coco, coité (pedaço de cabaça) e objetos similares.
A característica predominante das panelas é a sua coloração escura, que ocorre por meio de impregnação da peça com tanino, existente na árvore do mangue-vermelho -"rhizophora mangle". Usa-se a casca que é retirada do tronco, batendo-se fortemente com um porrete de madeira - as lascas são picadas e colocadas de molho, em água doce, para curtir por três dias, no mínimo.
A aplicação do tanino nas panelas é feita através de uma vassourinha embebida com o mesmo, na peça ainda quente, imediatamente após ter saído do fogo. Este processo de impregnação é conhecido como "açoite". Como resultado, o tanino penetra nos poros da cerâmica, cobrindo fissuras e tornando-a impermeável, servindo, também, para impedir a proliferação de fungos, que, com o correr do tempo, esfarelam o barro.
As panelas, depois de modeladas, ficam em lugar ventilado e protegido do sol até secarem completamente.
Dá-se, então, a queima. Não em forno, mas em fogueiras a céu aberto.
O processo consiste em empilhar as panelas sobre grossas toras de madeiras, formando o que chamam de "cama", para permitir a circulação do ar pela parte inferior. Nas laterais e em cima, são colocados pedaços menores de madeira. O fogo é ateado em uma das extremidades, na "cabeceira da cama", que se expande por todo o conjunto. Dependendo do número de peças, o cozimento pode durar uma ou muito mais horas.
Pronto.
Agora, é só curar.
Antes de começar os preparativos para uma autêntica moqueca capixaba, vai uma dica: o peixe a ser usado é o Papa-Terra, também conhecido como pé de banco, judeu, frade, betara ou embetara. E o coentro, pelo amor de Deus, só no finalzinho do cozimento!
Em tempo: moqueca, só a capixaba.
O resto, é peixada.